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酒店厨房职责治理
[10-20 13:14:33] 来源：http://www.56qiuzhi.com 自我鉴定模板 阅读：8259次
概要：岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部分联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部一、素质要求1、专业知识具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监视、营销、人事、服务、工资、食品本钱控制、保养和卫生的相关知识。2、任职经验有5—10年厨房治理工作经验，知晓食品加工全部过程。3、其他要求懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的治理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。二、主要职责1、制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。3、分析年度、月度经营状况，严抓本钱，食品销售、推广，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。4、控制食品标准，正确把握毛利率，加强物料治理，降低用度，增加赢利率。5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，进步员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。6、积极联系各部分，配合各部工作，督导员
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岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部分联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
一、素质要求
1、专业知识
具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监视、营销、人事、服务、工资、食品本钱控制、保养和卫生的相关知识。
2、任职经验
有5—10年厨房治理工作经验，知晓食品加工全部过程。
3、其他要求
懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的治理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
二、主要职责
1、制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。
2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
3、分析年度、月度经营状况，严抓本钱，食品销售、推广，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
4、控制食品标准，正确把握毛利率，加强物料治理，降低用度，增加赢利率。
5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，进步员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
6、积极联系各部分，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为饭店的整体建设做出贡献。
7、经常检查设备，确保设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并公道使用，防止意外事故发生。
8、抓好员工队伍的整体建设，正确把握员工的思想状况、工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育，进行持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
三、评估标准
1、各项规章制度与内部治理完善。
2、年度与月度工作计划切实可行。
3、食品本钱控制得力，毛利控制在正常范围。
4、与季节、市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得的利润。
5、确保食品卫生和安全生产。
6、员工队伍建设取得明显成效，通过培训选拔人才，进步战斗力。
7、年度与月度经营分析切合实际，并为以后工作提供决策依据。
岗位职称：厨房东管
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位组长
同相关部分联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
一、素质要求
1、文化程度：普通院校烹调专业毕业。
2、专业知识：具有丰富的餐饮专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜
系、旁通两个以上菜系的***。
3、任职经验：具有3年以上厨房治理工作经验。
4、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；全面了解部分的物料存放、数目及采购计划，有较高的组织安排能力。处事至公无私、心想集体、不计个人得失。
二、主要职责
1、负责部分的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。
2、做好劳动调配，逐日不定时到各生产部分巡查工作，密切联系各部分厨师，发现题目及时上报，果断解决，精益求精出品质量、卫生。
3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议，和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术气力的安排情况，控制采购物品质量，把握各部销售收进、本钱、利率。
4、定期召开生产部分关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取、收集意见，提出整改方案。
5、健全食品质量检查制度和食品质量事故的赏罚制度，视其责任大小及损失程度作出处理及整改。
6、每周二与采购部分有关职员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
7、加强各生产部分治理和业务技能培训，控制各部分日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。
8、配合行政总厨，完善内部治理；做好设备物料的保养；进步生产安全意识和防范意识。
9、熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生产工艺，并具有技术创新能力。
10、全面了解厨房设备设施的安全性、正确操纵方法，发生事故能正确、及时处理、解决。
三、副主管岗位职责
报告上级：厨房东管
督导下级：厨房组长或指定厨房组
1、配合主管的工作，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
2、把握各种菜式的烹制特点和技术要求。
3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助总厨检查验收购进货料的鲜
活、质量、数目是否符合要求，并负责原材料的保管。
4、碰到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。
5、根据主管的要求设计、创新、烹制新菜肴。
6、协助主管治理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。
7、服从主管的工作调配，安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
8、在大型或重要宴会时，新自烹制重要菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。
9、协助主管做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
10、严格执行卫生工作制度，做好头炉的各项清洁工作。
11、完成上级交办的各项任务。
四、岗位职称：组长
报告上级：厨房东管
督导下级：厨师及厨工
同相关部分联系：餐厅部、采购部、工程部
主要职责
1、服从上级的督导，完成上级交付的各项工作任务，做好员工的思想工作；
2、负责所辖范围的日常治理工作及全面性的技术指导；
3、做好岗位职员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部分联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
一、素质要求
1、专业知识
具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监视、营销、人事、服务、工资、食品本钱控制、保养和卫生的相关知识。
2、任职经验
有5—10年厨房治理工作经验，知晓食品加工全部过程。
3、其他要求
懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的治理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
二、主要职责
1、制定本部各项规章制度，健全完善内部治理。
2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
3、分析年度、月度经营状况，严抓本钱，食品销售、推广，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
4、控制食品标准，正确把握毛利率，加强物料治理，降低用度，增加赢利率。
5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，进步员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
6、积极联系各部分，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为饭店的整体建设做出贡献。
7、经常检查设备，确保设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并公道使用，防止意外事故发生。
8、抓好员工队伍的整体建设，正确把握员工的思想状况、工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育，进行持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
三、评估标准
1、各项规章制度与内部治理完善。
2、年度与月度工作计划切实可行。
3、食品本钱控制得力，毛利控制在正常范围。
4、与季节、市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得的利润。
5、确保食品卫生和安全生产。
6、员工队伍建设取得明显成效，通过培训选拔人才，进步战斗力。
7、年度与月度经营分析切合实际，并为以后工作提供决策依据。
岗位职称：厨房东管
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位组长
同相关部分联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
一、素质要求
1、文化程度：普通院校烹调专业毕业。
2、专业知识：具有丰富的餐饮专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜
系、旁通两个以上菜系的***。
3、任职经验：具有3年以上厨房治理工作经验。
4、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；全面了解部分的物料存放、数目及采购计划，有较高的组织安排能力。处事至公无私、心想集体、不计个人得失。
二、主要职责
1、负责部分的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态。
2、做好劳动调配，逐日不定时到各生产部分巡查工作，密切联系各部分厨师，发现题目及时上报，果断解决，精益求精出品质量、卫生。
3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议，和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术气力的安排情况，控制采购物品质量，把握各部销售收进、本钱、利率。
4、定期召开生产部分关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取、收集意见，提出整改方案。
5、健全食品质量检查制度和食品质量事故的赏罚制度，视其责任大小及损失程度作出处理及整改。
6、每周二与采购部分有关职员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
7、加强各生产部分治理和业务技能培训，控制各部分日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作。
8、配合行政总厨，完善内部治理；做好设备物料的保养；进步生产安全意识和防范意识。
9、熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面把握菜品的生产工艺，并具有技术创新能力。
10、全面了解厨房设备设施的安全性、正确操纵方法，发生事故能正确、及时处理、解决。
三、副主管岗位职责
报告上级：厨房东管
督导下级：厨房组长或指定厨房组
1、配合主管的工作，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
2、把握各种菜式的烹制特点和技术要求。
3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助总厨检查验收购进货料的鲜
活、质量、数目是否符合要求，并负责原材料的保管。
4、碰到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。
5、根据主管的要求设计、创新、烹制新菜肴。
6、协助主管治理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。
7、服从主管的工作调配，安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
8、在大型或重要宴会时，新自烹制重要菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。
9、协助主管做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
10、严格执行卫生工作制度，做好头炉的各项清洁工作。
11、完成上级交办的各项任务。
四、岗位职称：组长
报告上级：厨房东管
督导下级：厨师及厨工
同相关部分联系：餐厅部、采购部、工程部
主要职责
1、服从上级的督导，完成上级交付的各项工作任务，做好员工的思想工作；
2、负责所辖范围的日常治理工作及全面性的技术指导；
3、做好岗位职员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
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