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酒店厨房职责治理
[10-20 13:14:33] 来源：http://www.56qiuzhi.com 自我鉴定模板 阅读：8259次
概要：生产工作会：每周一次，主要内容有蕴躲、职责、出口质量、菜品创新。厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。逐日例会：主要内容有总结结评价过往一日厨房情况，处理当日突发事件。安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。协调会议：每周一次，主要相互交流、沟通。除例会和特殊会议外，各类会议至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。★与会职员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。★参加会议的所有职员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会职员中途不得随意离开会场。★会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。★所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。★与会职员应集中精力开会，不做与会议无关的事。★会议一时不能解决的题目，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。★会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后稳定议论会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主
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生产工作会：每周一次，主要内容有蕴躲、职责、出口质量、菜品创新。
厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。
设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
逐日例会：主要内容有总结结评价过往一日厨房情况，处理当日突发事件。
安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
协调会议：每周一次，主要相互交流、沟通。
除例会和特殊会议外，各类会议至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
★与会职员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。
★参加会议的所有职员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会职员中途不得随意离开会场。
★会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
★所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
★与会职员应集中精力开会，不做与会议无关的事。
★会议一时不能解决的题目，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
★会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后稳定议论会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
厨房防火安全制度
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电器设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物蕴躲应阔别热源。
5、天天洗净残留油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食品时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、天天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、放工全部封闭能源开关。
10、厨房消防设施齐全、有效。
11、全体职员应把握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房设备及用具治理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操纵，按规范标准操纵与治理。
2、对厨房所有设备制定的保养维护措施要人人遵守。
3、厨房内一切个人使用的用具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用用具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、龙嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，回还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操纵规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修职员检查，能修则修，不能修需要换者，应向总经理报告，审查批准。
厨房赏罚制度
符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家及省有关部分等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和治理提出公道化建议，被采纳后产生巨大效益者。
5、在厨房生产中及时发现消除较大事故隐患者。
6、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
7、节约用料，综合利用成绩突出者。
出现下列情况之一者，给予惩处
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操纵规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操纵规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
以上赏罚条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨房东管提议，总厨审定具体赏罚方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
厨房员工考核治理制度
A考核的原则
★考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部分做好对员工的考核。
★对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的正确性，使被考核员工口服心服。
★工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
★考核中，考核职员与被考核职员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便进步考核效果。
★在客观公正的考证基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的公道使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，进步工作效率。
B考核的内容
★ 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等方面。
★能力。根据员工的不同工种、岗位，对其治理能力、业务能力分类考核。
★态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
★绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数目及质量诸方面的情况。
C考核方法
★ 个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。
★ 班组组法：由所在班组同事有组织、有预备、背对背地讨
论评议进行考核的办法。
生产工作会：每周一次，主要内容有蕴躲、职责、出口质量、菜品创新。
厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。
设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
逐日例会：主要内容有总结结评价过往一日厨房情况，处理当日突发事件。
安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
协调会议：每周一次，主要相互交流、沟通。
除例会和特殊会议外，各类会议至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
★与会职员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全部工作。
★参加会议的所有职员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会职员中途不得随意离开会场。
★会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
★所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
★与会职员应集中精力开会，不做与会议无关的事。
★会议一时不能解决的题目，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
★会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后稳定议论会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
厨房防火安全制度
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
2、不能超负荷使用电器设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物蕴躲应阔别热源。
5、天天洗净残留油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食品时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、天天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、放工全部封闭能源开关。
10、厨房消防设施齐全、有效。
11、全体职员应把握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房设备及用具治理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操纵，按规范标准操纵与治理。
2、对厨房所有设备制定的保养维护措施要人人遵守。
3、厨房内一切个人使用的用具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用用具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、龙嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，回还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操纵规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修职员检查，能修则修，不能修需要换者，应向总经理报告，审查批准。
厨房赏罚制度
符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家及省有关部分等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和治理提出公道化建议，被采纳后产生巨大效益者。
5、在厨房生产中及时发现消除较大事故隐患者。
6、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
7、节约用料，综合利用成绩突出者。
出现下列情况之一者，给予惩处
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或挑拨离间，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操纵规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操纵规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
以上赏罚条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨房东管提议，总厨审定具体赏罚方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
厨房员工考核治理制度
A考核的原则
★考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部分做好对员工的考核。
★对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的正确性，使被考核员工口服心服。
★工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
★考核中，考核职员与被考核职员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便进步考核效果。
★在客观公正的考证基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的公道使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，进步工作效率。
B考核的内容
★ 素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工的组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等方面。
★能力。根据员工的不同工种、岗位，对其治理能力、业务能力分类考核。
★态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
★绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数目及质量诸方面的情况。
C考核方法
★ 个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。
★ 班组组法：由所在班组同事有组织、有预备、背对背地讨
论评议进行考核的办法。
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