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酒店厨房职责治理
[10-20 13:14:33] 来源：http://www.56qiuzhi.com 自我鉴定模板 阅读：8259次
概要：★业务操纵考核：由总厨或厨房东管进行实际操纵考核，它包括综合业务操纵考核和岗位业务操纵考核。厨房员工的调岗与提升治理制度★公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。★所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务把握的熟练程度以及职位是否空缺。升职的前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职位要求，则正式委任该职。★员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职处理。★因工作需要，由总厨和人事部分决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。厨房员工的处罚评分标准★迟到、早退每分钟罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。★工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次罚5分★不服从领导安排，有抵触情绪者罚15—18分。★厨房各岗位卫生责任区不整洁，经指出仍不改者，组长罚5分，责任人罚10分。★放工时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味，按价赔偿并罚13分。★偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚12分。★工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚15—18分，造成客人
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★业务操纵考核：由总厨或厨房东管进行实际操纵考核，它包括综合业务操纵考核和岗位业务操纵考核。
厨房员工的调岗与提升治理制度
★公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
★所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务把握的熟练程度以及职
位是否空缺。升职的前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职位要求，则正式委任该职。
★员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职处理。
★因工作需要，由总厨和人事部分决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房员工的处罚评分标准
★迟到、早退每分钟罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。
★工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次罚5分
★不服从领导安排，有抵触情绪者罚15—18分。
★厨房各岗位卫生责任区不整洁，经指出仍不改者，组长罚5分，责任人罚10分。
★放工时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味，按价赔偿并罚13分。
★偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚12分。
★工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并罚20分。
★厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。
★工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，罚5—18分。
★弄虚作假或挑拨离间，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者，罚15分。
★不按操纵规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。
★厨师将过期变质食品加工出售，造成客人食品中毒者，承担民事责任并罚20分。
★殴打他人者，开除并罚20分。
★违反厨房所有规章及治理制度者，视情节轻重，罚5—25分。
★每月累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者罚款10元，达到10分以上者每分加罚10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。
厨房卫生治理制度
1、四“不”制度
采购员不买腐烂变质食品原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工职员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物隔离；食品与自然水、冰隔离。
3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽和开水）。
4、四定：定人、定物、定时间、定质量、划区分工，包干负责。
5、四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被子；勤洗工作服、抹布。
厨房卫生治理办法
1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）。
2、案台、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整洁有序。餐具不在荷台过夜。
3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。
4、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整洁有序，定期消毒，破损率控制在3%—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。
5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
6、每周日全面大扫除。
7、个人卫生合乎要求。
逐日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严重者立即开除。
出品部工作操纵卫生要求
1、化冻食品不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再蕴躲。
2、对食品质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，对看上往质量可疑的食品及原料应立即弃除。
3、水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。
4、设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食品屑残留，厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐
具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。
5、餐具有裂缝或缺口的不能使用。
6、不坐工作台，不倚靠餐桌。
7、戴好帽子，不要使头发疏松下来。
8、手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，不要接触钱币。必须做这些事情时，事后要彻底洗手。
9、不要嚼口香糖之类的东西。
10、避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽，假如不能避免，则一定要侧转身离开食品，并要掩嘴。
11、不要随地吐痰。
12、工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子东西，应在指定的休息时间吃东西，用餐前后彻底洗手。
13、厨房区域，工作期间不得吸烟。
14、不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。
15、工作前，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用净水冲净，用纸巾擦干。
16、拿过脏碟子的手在未洗净前，不要往拿干净的碟子，要彻底洗手。
17、不要用手接触或取食品，应使用合适的用具辅助工作。
18、不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。
19、工作时间不要佩带首饰。
20、应坚持天天洗澡、换衣服。
21、不要同一把刀和同一个砧板切肉后不洗又切蔬菜，刀和砧板要分开存放或用后清洗并消毒。
22、不要带病上班，生病应向主管告知情况，安排同事替班
23、不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。
24、健康证失效者不应上班，应留意失效期，及时换证。
25、不要在洗涤食品的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。
26、不要用手指沾食品尝味，应用匙品尝，并只能使用一次。
27、用过的食品不得再向客人供给，把剩余食品作报废处理。
28、不要把食品放在敞开的容器里，食品要密封存放或加盖。
★业务操纵考核：由总厨或厨房东管进行实际操纵考核，它包括综合业务操纵考核和岗位业务操纵考核。
厨房员工的调岗与提升治理制度
★公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
★所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务把握的熟练程度以及职
位是否空缺。升职的前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职位要求，则正式委任该职。
★员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职处理。
★因工作需要，由总厨和人事部分决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房员工的处罚评分标准
★迟到、早退每分钟罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。
★工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次罚5分
★不服从领导安排，有抵触情绪者罚15—18分。
★厨房各岗位卫生责任区不整洁，经指出仍不改者，组长罚5分，责任人罚10分。
★放工时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味，按价赔偿并罚13分。
★偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚12分。
★工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并罚20分。
★厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。
★工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，罚5—18分。
★弄虚作假或挑拨离间，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者，罚15分。
★不按操纵规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。
★厨师将过期变质食品加工出售，造成客人食品中毒者，承担民事责任并罚20分。
★殴打他人者，开除并罚20分。
★违反厨房所有规章及治理制度者，视情节轻重，罚5—25分。
★每月累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者罚款10元，达到10分以上者每分加罚10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。
厨房卫生治理制度
1、四“不”制度
采购员不买腐烂变质食品原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工职员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物隔离；食品与自然水、冰隔离。
3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽和开水）。
4、四定：定人、定物、定时间、定质量、划区分工，包干负责。
5、四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被子；勤洗工作服、抹布。
厨房卫生治理办法
1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）。
2、案台、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整洁有序。餐具不在荷台过夜。
3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内无变味、变质的食品。
4、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整洁有序，定期消毒，破损率控制在3%—5%以内，超过部分由当事人按原价赔偿。
5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
6、每周日全面大扫除。
7、个人卫生合乎要求。
逐日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严重者立即开除。
出品部工作操纵卫生要求
1、化冻食品不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再蕴躲。
2、对食品质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，对看上往质量可疑的食品及原料应立即弃除。
3、水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。
4、设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食品屑残留，厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐
具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。
5、餐具有裂缝或缺口的不能使用。
6、不坐工作台，不倚靠餐桌。
7、戴好帽子，不要使头发疏松下来。
8、手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，不要接触钱币。必须做这些事情时，事后要彻底洗手。
9、不要嚼口香糖之类的东西。
10、避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽，假如不能避免，则一定要侧转身离开食品，并要掩嘴。
11、不要随地吐痰。
12、工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子东西，应在指定的休息时间吃东西，用餐前后彻底洗手。
13、厨房区域，工作期间不得吸烟。
14、不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。
15、工作前，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用净水冲净，用纸巾擦干。
16、拿过脏碟子的手在未洗净前，不要往拿干净的碟子，要彻底洗手。
17、不要用手接触或取食品，应使用合适的用具辅助工作。
18、不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。
19、工作时间不要佩带首饰。
20、应坚持天天洗澡、换衣服。
21、不要同一把刀和同一个砧板切肉后不洗又切蔬菜，刀和砧板要分开存放或用后清洗并消毒。
22、不要带病上班，生病应向主管告知情况，安排同事替班
23、不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。
24、健康证失效者不应上班，应留意失效期，及时换证。
25、不要在洗涤食品的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。
26、不要用手指沾食品尝味，应用匙品尝，并只能使用一次。
27、用过的食品不得再向客人供给，把剩余食品作报废处理。
28、不要把食品放在敞开的容器里，食品要密封存放或加盖。
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