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酒店厨房职责治理
[10-20 13:14:33] 来源：http://www.56qiuzhi.com 自我鉴定模板 阅读：8259次
概要：10、砧板、水台职员在使用刀具时，要按正确方法操纵，防止砍伤、划伤手指等。公司尽不答应员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打闹。11、厨房地面要经常保持卫生，不许有积水或油渍等，以防员工滑倒；厨房内的通道要畅通，各种物件要定点定位放置，以防发生意外。12、严格执行公司“关于出品部食品安全治理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、“食品存放四隔离”标准，预防和杜尽食品被毒素污染。厨房考勤制度1、厨房部工作职员上、放工时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工服后，应向组长或厨师长报到或全体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师放工后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证实，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故脱岗或擅离职守
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10、砧板、水台职员在使用刀具时，要按正确方法操纵，防止砍伤、划伤手指等。公司尽不答应员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打闹。
11、厨房地面要经常保持卫生，不许有积水或油渍等，以防员工滑倒；厨房内的通道要畅通，各种物件要定点定位放置，以防发生意外。
12、严格执行公司“关于出品部食品安全治理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、“食品存放四隔离”标准，预防和杜尽食品被毒素污染。
厨房考勤制度
1、厨房部工作职员上、放工时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工服后，应向组长或厨师长报到或全体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师放工后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证实，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定办。
9、本制度适用于厨房部的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿着工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干
净，整洁，工作时间不得***背敞胸或穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿着，不得进进作业区域之外的地
点，禁止穿工装进进前厅。
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
食品原料治理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，公道使用原料，避免先后程序不分和先进库原料搁置不用的情况发生。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜尽任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。
5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。
7、严格执行原料进进、原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操纵流程正常运转，坚持不见单
厨房不出菜的原则。
8、验收职员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不牟私利。
9、验收职员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收职员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒尽验收与采购订单上规定不符的原材料。
11、验收职员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现题目时如何处理。假如已验收的原材料出现质量题目，验收职员应负主要责任。
12、验收完毕，验收职员应填写好验收报告，备存或交给相关部分的相关职员。
13、以上制度适用于厨房部一切工作职员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品蕴躲、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：逐日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括蕴躲、责任出口制度、质量及速度；
逐日例查：逐日二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。
4、检查职员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即
改正或在规定期限内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部分，班组的差错，则追究其负责职员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查职员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的职员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部分和个人利益挂钩。
厨房值班、交***制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗职员值班。
2、***职员必须提前抵达工作岗位，保证准点***。
3、***职员必须向***职员具体交代交接事宜，填写交***日志，方可离岗。
4、***职员必须认真核对交***日志，确认并落实***内容。
5、值班职员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、***职员应保证值班、***期间的菜点正常出品。
7、值班、***职员要妥善处理和收躲剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、***职员放工时要写好交***日志，不得在上面乱画，及时封闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。
9、厨师长不定时检查值班交接记录。
厨房会议制度
★厨房根据需要，召开各类会议：
卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。
10、砧板、水台职员在使用刀具时，要按正确方法操纵，防止砍伤、划伤手指等。公司尽不答应员工手中拿着刀具与他人嬉戏或打闹。
11、厨房地面要经常保持卫生，不许有积水或油渍等，以防员工滑倒；厨房内的通道要畅通，各种物件要定点定位放置，以防发生意外。
12、严格执行公司“关于出品部食品安全治理的规定”以及出品部“卫生五严禁”、“食品存放四隔离”标准，预防和杜尽食品被毒素污染。
厨房考勤制度
1、厨房部工作职员上、放工时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工服后，应向组长或厨师长报到或全体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师放工后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证实，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故脱岗或擅离职守。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定办。
9、本制度适用于厨房部的所有员工。
厨房着装制度
1、上班时需穿着工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干
净，整洁，工作时间不得***背敞胸或穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、雨鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿着，不得进进作业区域之外的地
点，禁止穿工装进进前厅。
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
食品原料治理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，公道使用原料，避免先后程序不分和先进库原料搁置不用的情况发生。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜尽任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。
5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。
7、严格执行原料进进、原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操纵流程正常运转，坚持不见单
厨房不出菜的原则。
8、验收职员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不牟私利。
9、验收职员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收职员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒尽验收与采购订单上规定不符的原材料。
11、验收职员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现题目时如何处理。假如已验收的原材料出现质量题目，验收职员应负主要责任。
12、验收完毕，验收职员应填写好验收报告，备存或交给相关部分的相关职员。
13、以上制度适用于厨房部一切工作职员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品蕴躲、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：逐日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括蕴躲、责任出口制度、质量及速度；
逐日例查：逐日二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。
4、检查职员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即
改正或在规定期限内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部分，班组的差错，则追究其负责职员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查职员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的职员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部分和个人利益挂钩。
厨房值班、交***制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗职员值班。
2、***职员必须提前抵达工作岗位，保证准点***。
3、***职员必须向***职员具体交代交接事宜，填写交***日志，方可离岗。
4、***职员必须认真核对交***日志，确认并落实***内容。
5、值班职员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、***职员应保证值班、***期间的菜点正常出品。
7、值班、***职员要妥善处理和收躲剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、***职员放工时要写好交***日志，不得在上面乱画，及时封闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。
9、厨师长不定时检查值班交接记录。
厨房会议制度
★厨房根据需要，召开各类会议：
卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。
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