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酒店厨房职责治理
[10-20 13:14:33] 来源：http://www.56qiuzhi.com 自我鉴定模板 阅读：8259次
概要：29、不要将食品与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。厨房基本卫生要求1、炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。2、炒炉用具在上班、放工时必须清洗干净。3、食用水保持无杂质，常换，干净。4、尝味不得用手指，必须用匙羹、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。5、食品质量：不得做有寄存器、过期食品，酱汁、调味料等。加工食品原料设备、厨具卫生标准1、刀：生食及熟食的刀具应分开使用，避免熟食品被污染。不常使用的刀宜干燥保存，工作完毕后宜涂上橄榄油（或色拉油）以防生锈，再用报纸或塑料纸包裹收躲，要用时再清洗、消毒。2、砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，让木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触活动的空气，使其自然干燥；砧板应分熟食、生食使用，发现砧板伤痕太多，最好刨平再用。3、抹布：用洗洁剂洗涤，冲洗干净后放在稀释后的标准漂白剂（35mg/L）里浸泡，用时方可拿出，并应先冲掉抹布上的漂水。4、调理工具：调理工具如绞肉机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材
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29、不要将食品与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。
厨房基本卫生要求
1、炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。
2、炒炉用具在上班、放工时必须清洗干净。
3、食用水保持无杂质，常换，干净。
4、尝味不得用手指，必须用匙羹、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。
5、食品质量：不得做有寄存器、过期食品，酱汁、调味料等。
加工食品原料设备、厨具卫生标准
1、刀：生食及熟食的刀具应分开使用，避免熟食品被污染。不常使用的刀宜干燥保存，工作完毕后宜涂上橄榄油（或色拉油）以防生锈，再用报纸或塑料纸包裹收躲，要用时再清洗、消毒。
2、砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，让木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触活动的空气，使其自然干燥；砧板应分熟食、生食使用，发现砧板伤痕太多，最好刨平再用。
3、抹布：用洗洁剂洗涤，冲洗干净后放在稀释后的标准漂白剂（35mg/L）里浸泡，用时方可拿出，并应先冲掉抹布上的漂水。
4、调理工具：调理工具如绞肉机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且逐日应拆卸清洗。生锈部位可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈除往后水洗。洗毕后，应放在空气活动的地方晾干。
5、用具及容器：容器、用具由于其种类与附着的污物不同。洗涤时必须先将洗涤剂冲洗干净，再以热水或是含氯消毒液消毒；最后应以饮用水冲洗，并要晾干，以防生锈。木制用具吸水性强、质软、易损伤，受损部位易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别留意；塑料器皿耐热性差，不能用高温来消鸩杀菌，因此这类制品最好以漂白水或其他化学消毒剂消毒。
烹调设备和工具的卫生标准
1、炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板用热温的布料擦拭；往除油渍，使用热水，冲净再
拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸进水中。火焰长度参差不
齐时，要指定专人负责（有一定的技术能力），可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔
和清理炉胆的碳质。
2、烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布往除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干，烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物质碳化，用长柄金属刮刀刮除干净；洗掉污垢，宜用往污粉和钢刷刷除；将烤箱内用干抹布擦拭2—3分钟。应将水分完全往除，烤箱外部使用温的清洁水溶液洗净，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。
3、微波炉：烹调完毕，应用湿抹布擦拭；用泡棉洗净器皿及隔架，用软布擦拭表面机体，不可使用锐利的金属刷洗擦，亦不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失往光泽或造成锈蚀。
4、油烟机：应该定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应逐日开市前、收市后清洗。
5、油炸锅的清洗
油炸锅内部以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
6、油炸用具
逐日应将油汲出后彻底清洗用具，用中性清洁剂辅助清洗。油锅温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软布擦，最后用净水冲洗干净、晾干。
冷躲设备的卫生治理
冰箱、冰柜
1、冰箱至少应该每市清理、检查一次；各类食品应用塑料袋包装或加盖冷躲。
2、冰箱并不是存物箱，食品要加盖才能放进冰箱，且要留有空间让冷气流通。
3、冰箱内最好置进冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品气味，净化箱内空气。
4、所有食品必须按照“四隔离”标准存放：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与自然冰隔离。
5、放进或取出饮料时，避免倒在冰箱内，使冰箱有不良气味。有些酸性饮料如柠檬汁轻易使金属受到腐蚀。如有此现象，则应及时清理。
冷躲设备的卫生、消毒规定
每5天冰柜要消毒一次。首先取出所有食品，然后洗掉冰柜的一切冰块，再用5：100（5斤消毒水：100斤水稀释而成）的消毒水消毒，擦拭整个冰柜内部及箱缝、拐角、隔架，然后再用干净毛巾抹净，往掉消毒水。
主管工作安排
08:30—09:00 检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供给情况。抽查原材料验收情况。
09:00—10:00 召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况、仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。
10:00—10:30 进餐。
10:30—11:30 检查各档口备餐情况；了解前台预订情况，检查预订菜单是否科学（营养、颜色搭配、利率控制）。
11:30—13:00 现场督导各档口工作，在高峰期忙不过来时必须亲身上阵操纵，确保出口质量和上菜速度。
13:30—14:00 了解前台客人进餐情况，，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操纵情况，并做具体记录）。
14:00—16:00 午休。
16:00—16:30 进餐。
16:30—18:00 检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解新台预定情况，检查预订菜单是否科学（营养、颜色搭配、利率控制）。
18:00—19:30 现场督导各档口工作，在高峰期忙不过来时必须新自上阵操纵，确保出品质量和上菜速度。
19:30—20:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操纵情况，并做具体记录）。
20:00—20:30 参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供给情况反馈，产生改进决议。
20:30—21:00 检查收市情况，设备设施安全隐患。点退放工。
29、不要将食品与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。
厨房基本卫生要求
1、炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。
2、炒炉用具在上班、放工时必须清洗干净。
3、食用水保持无杂质，常换，干净。
4、尝味不得用手指，必须用匙羹、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。
5、食品质量：不得做有寄存器、过期食品，酱汁、调味料等。
加工食品原料设备、厨具卫生标准
1、刀：生食及熟食的刀具应分开使用，避免熟食品被污染。不常使用的刀宜干燥保存，工作完毕后宜涂上橄榄油（或色拉油）以防生锈，再用报纸或塑料纸包裹收躲，要用时再清洗、消毒。
2、砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，让木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触活动的空气，使其自然干燥；砧板应分熟食、生食使用，发现砧板伤痕太多，最好刨平再用。
3、抹布：用洗洁剂洗涤，冲洗干净后放在稀释后的标准漂白剂（35mg/L）里浸泡，用时方可拿出，并应先冲掉抹布上的漂水。
4、调理工具：调理工具如绞肉机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且逐日应拆卸清洗。生锈部位可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈除往后水洗。洗毕后，应放在空气活动的地方晾干。
5、用具及容器：容器、用具由于其种类与附着的污物不同。洗涤时必须先将洗涤剂冲洗干净，再以热水或是含氯消毒液消毒；最后应以饮用水冲洗，并要晾干，以防生锈。木制用具吸水性强、质软、易损伤，受损部位易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别留意；塑料器皿耐热性差，不能用高温来消鸩杀菌，因此这类制品最好以漂白水或其他化学消毒剂消毒。
烹调设备和工具的卫生标准
1、炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板用热温的布料擦拭；往除油渍，使用热水，冲净再
拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸进水中。火焰长度参差不
齐时，要指定专人负责（有一定的技术能力），可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔
和清理炉胆的碳质。
2、烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布往除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干，烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物质碳化，用长柄金属刮刀刮除干净；洗掉污垢，宜用往污粉和钢刷刷除；将烤箱内用干抹布擦拭2—3分钟。应将水分完全往除，烤箱外部使用温的清洁水溶液洗净，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。
3、微波炉：烹调完毕，应用湿抹布擦拭；用泡棉洗净器皿及隔架，用软布擦拭表面机体，不可使用锐利的金属刷洗擦，亦不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失往光泽或造成锈蚀。
4、油烟机：应该定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应逐日开市前、收市后清洗。
5、油炸锅的清洗
油炸锅内部以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。
6、油炸用具
逐日应将油汲出后彻底清洗用具，用中性清洁剂辅助清洗。油锅温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软布擦，最后用净水冲洗干净、晾干。
冷躲设备的卫生治理
冰箱、冰柜
1、冰箱至少应该每市清理、检查一次；各类食品应用塑料袋包装或加盖冷躲。
2、冰箱并不是存物箱，食品要加盖才能放进冰箱，且要留有空间让冷气流通。
3、冰箱内最好置进冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品气味，净化箱内空气。
4、所有食品必须按照“四隔离”标准存放：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与自然冰隔离。
5、放进或取出饮料时，避免倒在冰箱内，使冰箱有不良气味。有些酸性饮料如柠檬汁轻易使金属受到腐蚀。如有此现象，则应及时清理。
冷躲设备的卫生、消毒规定
每5天冰柜要消毒一次。首先取出所有食品，然后洗掉冰柜的一切冰块，再用5：100（5斤消毒水：100斤水稀释而成）的消毒水消毒，擦拭整个冰柜内部及箱缝、拐角、隔架，然后再用干净毛巾抹净，往掉消毒水。
主管工作安排
08:30—09:00 检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供给情况。抽查原材料验收情况。
09:00—10:00 召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况、仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。
10:00—10:30 进餐。
10:30—11:30 检查各档口备餐情况；了解前台预订情况，检查预订菜单是否科学（营养、颜色搭配、利率控制）。
11:30—13:00 现场督导各档口工作，在高峰期忙不过来时必须亲身上阵操纵，确保出口质量和上菜速度。
13:30—14:00 了解前台客人进餐情况，，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操纵情况，并做具体记录）。
14:00—16:00 午休。
16:00—16:30 进餐。
16:30—18:00 检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解新台预定情况，检查预订菜单是否科学（营养、颜色搭配、利率控制）。
18:00—19:30 现场督导各档口工作，在高峰期忙不过来时必须新自上阵操纵，确保出品质量和上菜速度。
19:30—20:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操纵情况，并做具体记录）。
20:00—20:30 参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供给情况反馈，产生改进决议。
20:30—21:00 检查收市情况，设备设施安全隐患。点退放工。
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