茶叶加工实习报告

　　张庙茶场的机械和高庙茶场一样多来源于浙江上洋机械有限公司，但是相比较而言，张庙茶场的机械更先进一些。

　　四、红茶制作

　　在本校进行的红茶制作实习，让我获益匪浅。主要是条形红茶。

　　（一）鲜叶原料

　　主要以1芽2、3为主

　　（二）萎凋

　　1、目的：

　　①即是鲜叶经过一段时间失水，以使硬脆的梗叶萎凋成萎蔫状。经过萎凋，可蒸发水分，使叶片柔软，韧性增强，便于揉捻。

　　②使青草味慢慢消失，产生清香味。

　　③防止揉捻过程中茶汁流失。

　　2、适度标准：为含水量约为58%~60%，叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清午为适度。

　　3、方法：有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程。实习过程中我们采用了前者，室内通风自然萎凋一夜。因为通风原因，失水程度不够，有辅以阳光萎凋。
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（三）揉捻

　　1、目的：是使茶叶在揉捻过程中初步成形并提高清香度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。实习过程中，我们采用了先机揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易发酵。

　　2、时间：约为机揉25分钟，每6~8分钟解块松压再加压一次。手工揉制约为40分钟。

　　（四）、发酵

　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　1、原理：叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦（欢迎访问读书人网：http://www.Gerenjianli.com/　，读书人网 www.Gerenjianli.com ）相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

　　2、影响因素：叶子表面积、室内温度、湿度

　　3、发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

　　（五）、干燥

　　1、目的：①利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；

　　②蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；

　　③散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

　　2、时间约为50分钟

　　实习生活随着这篇报告的上交而结束，但是大家在这次实习活动的所获所思却成了一生的财富积累。

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